Kilka słów o pieczeniu chleba - trudne początki

Obiecałam, więc napiszę krótki wpis o pieczeniu chleba. Może zacznę od naszych początków. Zaczęło się jakiś rok temu od ciasta na domową pizzę. Wtedy zaczęliśmy rozróżniać inne mąki niż tortowa, krupczatka i poznańska. Było poszukiwanie tej idealnej na ciasto drożdżowe pod pizzę, teraz szukamy dobrej mąki na chleb i dalej jesteśmy w fazie prób i testów.

Od mąki się zaczęło, ale to nie koniec. Jakieś pół roku temu zainspirowani poszukiwaniami mąki postanowiliśmy upiec nasz pierwszy chleb. Przepis był dość prosty i podstawą były drożdże, więc ochoczo zabrałam się do dzieła. Jak to zwykle bywa początki są trudne. Ciasto nie chciało rosnąć, więc zostawiliśmy je na znacznie dłuższy czas niż przewidywany w przepisie. Poza tym nie miałam jeszcze garnka rzymskiego, więc upiekłam chleb w małej tortownicy. Wyszedł nieszczególny, kruszył się i nie dało się ukroić kompletnej kromki z niego. Kolejne próby z chlebem na drożdżach z innych przepisów też nie były udane, ale jakoś się nie zrażałam i próbowałam dalej. Za każdym razem, gdy udało mi się opanować jeden problem to wychodził jakiś inny.

Po czterech chlebach z blaszanej foremki kupiliśmy garnek rzymski. Chleb w nim upieczony miał mieć miękki środek i chrupiącą skórkę. Oczywiście oczytałam się wcześniej z instrukcjami użycia takiego garnka. I tak pierwszy chleb w nim upieczony nie nadawał się do normalnego spożycia. Ciasto przywarło do ścianek garnka i nie dało się go wyjąć, a poza tym okazało się, że jest niedopieczone. No i co tu robić? Czy w zwykłym piekarniku na prawdę nie da się upiec smacznego chleba? No chyba się da skoro na blogach ludzie opisują, jakie to pyszności im wychodzą.

1. Namaczamy - tu akurat pokrywa, ale moczymy całość.
2. Po lekkim osuszeniu garnka smarujemy tłuszczem - ten już nie potrzebuje solidnego namaszczania.
3. Wysypujemy otrębami.
4. Wkładamy chleb i niech jeszcze tu podrośnie, a za pół godziny przykrywamy namoczoną pokrywą i do piekarnika.

No właśnie, co ja zrobiłam nie tak z tym moim garnkiem? Przed pierwszym i każdym kolejnym użyciem garnek rzymski trzeba namoczyć w czystej, chłodnej wodzie przez przynajmniej 15-30 minut. Mój się moczył godzinę, bo ciasto nie chciało rosnąć, więc miał trochę więcej czasu w wodzie. Potem taki garnek trzeba wytrzeć wewnątrz suchą ściereczką i wysmarować tłuszczem. No i tutaj była pewna dowolność, bo nie znalazłam konkretnych informacji, jaki to ma być tłuszcz i ile go ma być. Wybrałam oliwę z oliwek i posmarowałam dość cienko. To był mój pierwszy błąd. Jeszcze przed pieczeniem oliwa częściowo spłynęła po ściankach na dno, a podczas pieczenia garnek wchłonął jej resztę. Na pierwsze pieczenie powinnam wybrać jakiś stały tłuszcz, np. margarynę i wysmarować garnek nieco grubszą warstwa. Ok, tłuszcz do smarowania mamy omówiony, teraz ten wysmarowany garnek trzeba wysypać czymś, żeby chleb nie przywarł. Tutaj też miałam dowolność i wybrałam bułkę tartą. Podczas pieczenia rozmokła i przykleiła się do ścianek garnka. Później już byłam mądrzejsza i miałam przygotowane otręby, mogą być owsiane, pszenne lub żytnie, ważne, że nie rozmokną i nie przykleją się do ścianek. No to garnek mam przygotowany, teraz ciasto do niego i do piekarnika.

Stop! Jeśli pieczemy w garnku rzymskim to nie nagrzewamy wcześniej pieca. Garnek wkładamy do zimnego piekarnika i dopiero wtedy odpalamy grzanie. W mieszkaniu gdzie zaczynałam przygodę z chlebem mieliśmy piekarnik gazowy, więc nie było opcji ustawienia idealnej temperatury pieczenia, ale jakoś dawaliśmy radę. Teraz mamy piekarnik elektryczny i możemy regulować temperaturę i tempo nagrzewania. Dlaczego pierwszy chleb w garnku rzymskim był niedopieczony? Bo dałam mu za mało czasu. Gdy piekłam w blaszce, to wystarczyło około 40 minut w piecu i było dobrze. Przy garnku rzymskim trzeba więcej cierpliwości. Czasem trzeba czekać nawet 1,5 godziny, ale też trzeba przypilnować chleba. Pierwsze pół godziny jest na nagrzanie się piekarnika i garnka, w tym czasie chleb też jeszcze wyrasta, bo ma w miarę ciepło, a nie za gorąco. Kolejne pół godziny do 50 minut chleb ma na właściwe pieczenie się. No i do tej pory nie wolno ruszać pokrywy garnka. Ale jak tu wytrzymać godzinę bez sprawdzania, co u chleba? Przy kilkukrotnym otwieraniu piekarnika i zdejmowaniu pokrywy do chleba wdarły się chochliki i powstał zakalec. Taka była historia moich trzech pierwszych chlebów pieczonych w garnku rzymskim. Ale to jeszcze nie koniec. Po około godzinie w piekarniku chleb jest już wyrośnięty i upieczony, ale nie ma jeszcze chrupiącej skórki. To jest ten czas, gdy można, a nawet powinno się zdjąć pokrywę garnka i zostawić jeszcze na 10-20 minut w piekarniku, żeby powstała złocista chrupiąca skórka. Po upieczeniu chleba przepłukujemy garnek wodą i odstawiamy do wyschnięcia, ale pod żadnym pozorem nie myjemy go z użyciem detergentów, bo kolejny chleb będzie nam smakował płynem do naczyń.

Gdy czwarty chleb pieczony w garnku rzymskim wyszedł z niego bez przemocy, dał się pokroić i na dodatek był smaczny to już nie ważne było, że jest nieco płaski. Otóż zrobiłam go z około 600g mąki, a to trochę mało. Teraz wiem, że najlepiej wychodzą takie robione z około 1 kg mąki. Po wyrośnięciu mają ładny kształt i wystarczają na kilka dni.

Chleby Kuby: słonecznik i siemię lniane, razowy posypany czarnuszką i czarnym sezamem,
żytni z czarnuszką i chyba razowy posypany kminkiem.

Po około dwóch miesiącach mojej walki z chlebami garnek przejął Kuba. Wtedy nastała u nas era chlebów na zakwasie, najczęściej żytnim. Słój z zakwasem czasem lądował w lodówce, czasem stał na niej. Jakoś tego nie analizowałam, bo zajmował się nim głównie Kuba, a ja go czasem dokarmiałam jak była taka potrzeba. Chleby Kuby były ciekawsze, wynajdywał nowe mąki, dodawał przyprawy i ciasto jakoś lepiej mu wyrastało. No cóż nie zawsze kobieta musi rządzić w kuchni, czasem facet też ma coś do zaprezentowania. Zostawiłam tą działkę Kubie i tak było do naszej przeprowadzki, a właściwie do zrobienia kuchni. Znalazłam książkę z przepisami na chleb, którą kiedyś kupiłam Kubie i sama zaczęłam z niej korzystać.

Powód całego zamieszania:
chleb maślankowo-sezamowy

Teraz już wiem jak obchodzić się z garnkiem rzymskim i jaką wybierać mąkę, żeby chleb się nie kruszył. Mam o wiele więcej cierpliwości dla drożdży i nie oczekuję od nich, że się sprężą i zaczną działać w ciągu godziny. One też potrzebują ciepła, zrozumienia i czasu. Na razie wróciłam do chlebów na drożdżach, ale zakwas cały czas czeka w lodówce gotowy do dokarmienia i użytku. Pewnie niedługo sama zabiorę się za chleby na zakwasie.

Co się stało, że herbaciarka na blogu herbacianym napisała o chlebie? To sprawka pewnego piwowara, niegdyś domowego teraz już warzącego na szerszą skalę. Do mojego ostatniego chleba maślankowo-sezamowego potrzebowałam jednego szczególnego składnika, był to słód pszeniczny. Na szczęście pan Andrzej Kuglin z Huty Piwa miał jego zapas i podzielił się ze mną. Zainteresowanie tematem piw rzemieślniczych pewnie znają jego dzieła noszące nazwy osiedli Nowej Huty: Zielone, Młodości i inne. Okazuje się, że też piecze chleb w domu.

Wybaczcie, miało być krótko, a wyszło jak widać.