Liście maliny - pierwsza próba fermentacji tlenowej

Malinowy "oolong"

Ostatnio na różnych forach było dużo wpisów na temat przeróżnych typów fermentacji. Najbardziej zainteresowała mnie fermentacja liści maliny, porzeczki czy innych, które można spotkać w mieszankach herbacianych. Poszperałam trochę w książkach i Internecie i wybrałam metodę, która mi najbardziej odpowiada.

Najpierw trzeba zabrać liście, najlepiej te młodsze.

Nie przekonała mnie metoda z użyciem słoiczka. Napakowanie liści pod samo wieczko i fermentowanie ich kilka tygodni to raczej pasuje do nieenzymatycznie przetwarzanych Pu-Erhów. Jednak do fermentacji z użyciem enzymów znajdujących się w liściach potrzebne jest trochę tlenu, a w szczelnie zamkniętym słoiczku tego nie ma za wiele. Zatem ta metod odpada. Myślałam też o zrobieniu nalewki, ale za słodkimi alkoholami nie przepadam. Była też opcja na ocet, ale to chyba jeszcze nie ten stopień zaawansowania. Padło na chyba najłatwiejszy sposób, jaki znalazłam.

Zwiędłe liście porzeczki. Zdjęcia malinom nie zrobiłam,
a teraz właśnie chce zrobić to samo z liśćmi porzeczki.

Przepis jest na tyle prosty, że każdy może sam w taki sposób sfermentować liście, a pochodzi z bardzo starej książki "Leki z Bożej apteki" autorstwa pana Jana Schulz i pani Edyty Urebhuber. Potrzebne będą liście. W oryginalnym przepisie są to liście maliny, ale możemy poszaleć trochę bardziej i sfermentować liście porzeczki, poziomki, jeżyny czy nawet truskawek. Jednak jestem tradycjonalistką i na początek sfermentuje tylko liście maliny, a jak pójdzie dobrze to spróbuje z innymi. Poza tym będzie potrzebna ściereczka, trochę wody i kilka dni cierpliwości.

Zawinięte liście porzeczki. Mniej więcej taki sam pakunek miałam z liśćmi malin.

No właśnie, cierpliwość potrzebna jest już na początku. Po opłukaniu liści z ewentualnych robaczków i pyłków zostawiamy je do wyschnięcia i zwiędnięcia. Nie znam się na tym, ale podejrzewam, że chodzi o to, żeby otworzyły się komórki w liściach i późniejsza fermentacja przebiegała bez przeszkód. Po jednym dniu leżakowania, bo tyle zwykle wystarcza na zwiędnięcie liści, skrapiamy je ponownie wodą i jeszcze mokre rolujemy i zwijamy dość ciasno w ściereczkę. W takim stanie zostawiamy na 2-3 dni. No chyba, że jest chłodno to trochę dłużej, żeby ładnie sfermentowały.

Lekko sfermentowane, wysuszone, gotowe do parzenia liście malin.

Moje liście maliny po części się przybrązowiły, a po części pozostały zielone. Gdybym miała je porównać do tego, co przechodzi herbata to są na poziomie średniofermentowanych oolongów. Po rozwinięciu pakunku jeszcze wilgotne liście pachniały mocno różami. Tak właśnie opisywali to autorzy przepisu. Podczas suszenia całe mieszkanie pachniało, aż miło. Niestety po wysuszeniu zapach kryje się w liściach. Za to przy każdym parzeniu liści malin mogę przywołać ten miły różany zapach. Napar jest trochę mętny i przypomina z wyglądu przeparzoną zieloną herbatę, ale smakuje słodko, powiedziałabym nawet, że lekko miodowo. No i te róże w zapachu.

Napar z fermentowanych liści malin. Zapach i smak nie do podrobienia.

Na początku nie wiedziałam, czy mój eksperyment się powiedzie, więc nie robiłam za wiele zdjęć. Dzisiaj zawijam w ściereczkę liście porzeczki i zobaczymy co mi z tego wyjdzie. Za to mogę się pochwalić smacznym i pięknie pachnącym naparem z samodzielnie fermentowanych liści malin.